Com as primeiras chuvas, os pinhais, os soutos e os montados enchem-se de cogumelos e de gente com cestos. É uma tradição enraizada em muitas regiões do país e responsável, todos os anos, por internamentos graves.
Os mitos que matam
Não existe nenhum teste caseiro fiável. Cozer com uma colher de prata que escurece, com um dente de alho, com sal grosso, ver se os animais comem, verificar se cresce em madeira ou se tem cheiro agradável: nada disto distingue um cogumelo comestível de um mortal.
A amanita faloide, responsável pela maioria das mortes por cogumelos na Europa, tem sabor agradável e não provoca sintomas nas primeiras horas. Quando os sintomas aparecem, já houve lesão do fígado.
A regra de ouro
Só se come aquilo que se identifica com certeza absoluta, espécie a espécie, e nunca por semelhança com uma fotografia. Quem começa deve aprender com alguém experiente e limitar-se a duas ou três espécies inconfundíveis, alargando o repertório ao longo de anos.
Em caso de dúvida, não se prova, não se cozinha e não se oferece.
Onde pedir identificação
Existem associações micológicas em várias regiões do país que organizam saídas de campo e sessões de identificação no Outono, muitas vezes gratuitas ou de custo simbólico. Algumas autarquias e universidades promovem jornadas micológicas na época.
É a forma certa e agradável de aprender, e tem a vantagem de dar acesso a quem conhece o terreno.
Regras de colheita
Use cesto de vime ou saco de rede, para que os esporos caiam pelo caminho, e nunca sacos de plástico, que aceleram a degradação. Corte ou torça o pé, retirando o cogumelo inteiro, que é preciso para identificação, e tape o buraco.
Não colha exemplares muito jovens, ainda fechados, nem velhos e passados. Evite zonas junto a estradas com muito trânsito, campos agrícolas tratados e terrenos poluídos, porque os cogumelos acumulam metais pesados.
E confirme a quem pertence o terreno: em muitas áreas, a apanha está sujeita a autorização do proprietário ou a regras específicas, e em áreas protegidas há limites de quantidade.
Na cozinha
Nunca se comem cogumelos silvestres crus. Devem ser bem cozinhados, porque várias espécies comestíveis são tóxicas em cru. Experimente uma pequena quantidade na primeira vez, mesmo de espécie conhecida, porque há intolerâncias individuais.
Não misture álcool com determinadas espécies, como o clássico cogumelo da tinta, que provoca reacção desagradável quando combinado com bebidas alcoólicas.
Em caso de suspeita
Perante náuseas, vómitos, diarreia, suores ou confusão depois de uma refeição com cogumelos, contacte imediatamente o Centro de Informação Antivenenos, através do 800 250 250, ou dirija-se às urgências. Leve consigo restos do cogumelo cru ou cozinhado, que são essenciais para a identificação e para o tratamento.
E não espere para ver se melhora: em várias intoxicações graves, o intervalo livre inicial é precisamente a parte mais perigosa.
Comprar em vez de apanhar
Quem gosta do sabor mas não quer o risco tem hoje boa oferta de cogumelos cultivados, dos pleurotos aos shiitake, e de cogumelos silvestres vendidos por operadores licenciados, com rastreio de espécie feito por quem sabe. É a opção sensata para a maioria das casas.
