É a sobremesa de domingo, de festa e de funeral, e a única que quase todos os portugueses sabem reconhecer quando está bem feita. O arroz doce leva quatro ingredientes principais e tem três pontos onde costuma correr mal.
Ingredientes para seis pessoas
Duzentos gramas de arroz carolino, um litro de leite meio-gordo, cerca de 180 gramas de açúcar, casca de um limão em tiras largas, um pau de canela, uma pitada de sal, duas gemas e canela em pó para polvilhar.
O arroz carolino é importante: liberta mais amido e dá a cremosidade característica. Com arroz agulha, o resultado fica solto e nunca cremoso.
O método
Comece por cozer o arroz em água a ferver, o suficiente para o cobrir, com uma pitada de sal, durante cerca de dez minutos, até a água quase desaparecer. É este primeiro passo que muita gente salta e que garante que o grão coze por dentro antes de encontrar o leite.
Junte depois o leite morno, a casca de limão e o pau de canela, e deixe cozinhar em lume brando, mexendo com frequência com colher de pau, durante mais vinte a trinta minutos.
O açúcar entra tarde
É o segundo erro clássico. Se o açúcar for adicionado no início, o grão endurece e demora muito mais a cozer. Junte-o já perto do fim, quando o arroz estiver cozido, e deixe mais cinco minutos.
As gemas, fora do lume
Terceiro ponto crítico. Retire o tacho do lume, tire umas colheres do arroz quente e envolva com as gemas batidas num recipiente à parte, para as temperar. Só depois junte tudo ao tacho, mexendo bem. Deitar as gemas directamente no arroz a ferver dá ovos mexidos.
Volte ao lume mínimo apenas um minuto, sem deixar ferver.
O ponto certo
Deve ficar mais líquido do que aquilo que se pretende no fim, porque o arroz continua a absorver leite enquanto arrefece. Um arroz doce que sai do tacho perfeito fica seco no prato uma hora depois.
Servir e variar
Espalhe em travessa ou em tigelas individuais e desenhe com canela em pó, com a ajuda de tiras de papel ou de um crivo. Serve-se frio ou morno, nunca acabado de fazer.
Há variações por todo o país: com casca de laranja em vez de limão, com uma pitada de erva-doce no Alentejo, com mais gemas no Norte, e versões sem gema, mais leves. Algumas casas juntam uma colher de manteiga no fim, que dá brilho.
Para quem tem diabetes
É uma sobremesa com hidratos duplos, do arroz e do açúcar. Uma porção pequena, contada dentro da refeição, é preferível a versões com adoçante que raramente convencem. Reduzir o açúcar para cerca de metade funciona melhor do que substituí-lo.
Sobras e conservação
Guarde no frigorífico, tapado, até três dias, e retire do frio um bocado antes de servir, porque frio de mais esconde o sabor. Não congela bem: a textura desfaz-se e o leite separa-se ao descongelar.
E uma última nota: o arroz doce está melhor no dia seguinte, quando os sabores assentam. Fazer de véspera não é um remedeio, é a forma certa.
