Continua a ser o peixe das ocasiões e o mais consumido em Portugal. Mas boa parte dos pratos de bacalhau que correm mal em casa correm mal antes de irem ao lume, na demolha.
A demolha, passo a passo
Lave primeiro as postas em água corrente, para retirar o sal à superfície. Depois mergulhe-as num recipiente fundo, com a pele voltada para cima, coberto de água, e leve ao frigorífico.
O tempo depende da espessura. Postas altas do lombo precisam de 48 a 72 horas; postas normais, cerca de 36 a 48 horas; lascas e migas, 12 a 24 horas. Mude a água de oito em oito horas, e sempre que se lembrar.
A demolha faz-se no frigorífico, não na bancada. À temperatura ambiente, o peixe fermenta e ganha cheiro.
Ao fim do processo, prove um pedacinho cru: deve saber a peixe, não a sal.
1. Bacalhau à Brás
Cebola e alho em azeite, bacalhau desfiado, batata palha e ovos batidos envolvidos fora do lume forte, para não talharem. Azeitonas pretas e salsa por cima. O segredo está em juntar os ovos com o lume no mínimo e mexer sem parar: fica cremoso, não seco.
2. Bacalhau com natas
Bacalhau desfiado com cebola, batata frita aos cubos ou às rodelas e natas, com um pouco de leite e noz-moscada. Vai ao forno a gratinar. Para uma versão mais leve, substitua parte das natas por bechamel simples e coza a batata em vez de fritar.
3. Bacalhau à Gomes de Sá
Batata cozida às rodelas, bacalhau em lascas escaldado em leite quente, cebola e alho estufados em bastante azeite, tudo envolvido e ao forno. Ovo cozido às rodelas e azeitonas por cima. É dos pratos onde o azeite bom se nota mais.
4. Bacalhau assado com batata a murro
O mais simples e provavelmente o melhor. Posta alta regada com azeite, alho e um fio de vinho branco, forno quente, e batatas pequenas cozidas com pele que se esmagam com a mão antes de irem ao forno com alho e azeite. Serve-se com grelos ou couve.
5. Pataniscas
Bacalhau desfiado, farinha, ovos, cebola, salsa e um pouco de água ou leite até obter um polme espesso. Fritam-se às colheradas em óleo bem quente. Sobra sempre bacalhau de outro dia, e é essa a graça do prato, tradicionalmente acompanhado com arroz de feijão.
Duas notas de saúde
Mesmo bem demolhado, o bacalhau mantém algum sal, o que convém ter presente em quem tem hipertensão ou insuficiência cardíaca. Nesses casos, prolongue a demolha, evite acrescentar sal ao prato e prefira as versões assadas ou cozidas às fritas e gratinadas.
Congelado depois de demolhado, em doses individuais, fica pronto a usar e poupa o trabalho na semana seguinte.
Escolher o bacalhau
O bacalhau da Noruega é o mais comum e o mais bem curado. Repare na cor, que deve ser palha uniforme e não acastanhada, e na forma, que deve ser aberta e direita. Postas altas e largas do lombo são as melhores para assar; as partes mais finas servem para desfiados e pataniscas, e custam bastante menos.
