Há ingredientes que ficam décadas no mesmo sítio da despensa sem que ninguém pense muito neles. O vinagre é um deles. Usa-se na salada, usa-se para amaciar uma carne, e pouco mais.
A Moreno, marca de vinagres da Casa Mendes Gonçalves, apresentou esta semana duas referências que tentam mudar isso: vinagres feitos a partir de Vinho do Porto, em parceria com a Rozès e com curadoria gastronómica do chef Rui Paula, distinguido com duas estrelas Michelin.
Dois vinhos, dois vinagres diferentes
O primeiro parte de um Vinho do Porto White Reserve. O resultado descreve-se como aveludado, fresco e cítrico, com um perfil delicado que pede pratos leves.
O segundo parte de um Tawny envelhecido vinte anos em barricas de carvalho, e é outra coisa por completo: denso, encorpado e aromaticamente doce. São dois produtos com usos distintos, não duas versões do mesmo.
Com o que combina cada um
O White Reserve foi pensado para peixe, marisco e carnes brancas. E, curiosamente, também para pastelaria, o que é menos óbvio mas faz sentido num vinagre de acidez baixa e notas cítricas.
O Tawny 20 Anos pede o oposto. Carnes de sabor intenso, queijos, reduções e legumes assados ou estufados. Nas reduções é onde o carácter doce do Porto envelhecido se nota mais.
O que diz o chef
Rui Paula explica que o que o interessou no projecto foi partir de dois Vinhos do Porto com perfis muito diferentes e perceber como essas características se transportavam para a cozinha. E deixa uma ideia que vale para qualquer cozinha, não só para as de estrela: a acidez é determinante na construção de um prato.
É uma verdade simples e esquecida. Muito prato caseiro que sai pesado ou sem graça não precisa de mais sal nem de mais gordura. Precisa de um golpe de acidez no fim.
Uma casa que já fez isto antes
A Casa Mendes Gonçalves não é estreante em vinagres pouco convencionais. Em 1982, quando o mercado português vivia praticamente só do vinagre de vinho, a família lançou um vinagre de figo, feito a partir do figo de Torres Novas.
Quarenta e quatro anos depois, a lógica é a mesma: pegar numa categoria com séculos de história e procurar-lhe usos novos. A empresa é hoje uma das maiores do sector alimentar em Portugal, com marcas como a Paladin e a Peninsular.
Preços e formato
Ambos se apresentam em frascos de 100 mililitros. O White Reserve tem um preço recomendado de 17,99 euros e o Tawny 20 Anos de 26,99 euros, valores meramente indicativos, já que cada loja define o seu.
São preços de produto de nicho, e convém dizê-lo com todas as letras: não é vinagre para regar a salada de todos os dias. Cem mililitros dão para muitas utilizações se forem usados como se usa um bom azeite de acabamento, às gotas e no fim.
Como guardar
O vinagre não estraga, mas perde aroma. Um frasco aberto e guardado ao pé do fogão, com luz e calor, perde em poucos meses aquilo que se pagou.
Guarde-o fechado, num armário fresco e escuro, longe da placa. E prove antes de servir a alguém passados uns meses: se o aroma se tornou apenas ácido, sem as notas que o distinguiam, resta usá-lo numa marinada e abrir outro.
