O escurecimento de algumas partes do animal deve-se a um processo natural conhecido como melanose, que ocorre algumas horas após a morte do animal. “É semelhante ao que acontece às frutas e vegetais quando ficam castanhos”, explicou o especialista alimentar Miguel Ángel Lurueña citado pelo jornal La Vanguardia.
As manchas negras que aparecem em alguns tipos de marisco devido à melanina, pigmento que escurece a casca do camarão, não são prejudiciais à saúde, nem alteram o seu sabor ou o cheiro, comentou Lurueña acrescentando que “nas peixarias podem aparecer mais rapidamente se o produto estiver amontoado e se comprarmos marisco congelado também”.
Para o escurecimento da casca do camarão que afeta gradualmente a sua qualidade, devem ser tomadas medidas a partir do momento da captura como por exemplo, através da refrigeração ou congelamento do produto.
Outra opção é conservar o marisco com sais de sulfito, um aditivo que reduz as quinonas, compostos orgânicos “capazes de manter o alimento com a sua cor natural durante o período de distribuição comercial”, esclarece a Agência Espanhola para a Segurança Alimentar e Nutricional (Aesan) ao divulgar que o produto mais utilizado é o metabissulfito de sódio, um pó cristalino branco polvilhado em moluscos recém pescados.
Manter os camarões no frio e ter cuidado ao armazená-los pode ajudar a evitar o aparecimento de manchas negras bem como confecioná-los o mais rápido possível após a captura.
