Bolani, Afeganistão
Bolhas douradas de massa estaladiça salpicam um bolani feito na perfeição. Depois de estender a massa levedada em folhas finas, os padeiros afegãos cobrem o bolani com um generoso recheio de batatas, espinafres ou lentilhas.
Lavash, Arménia
QO lavash é colocado sobre os recém-casados do país para garantir uma vida de abundância e prosperidade. Para dar forma aos pães tradicionais, grupos de mulheres juntam-se para enrolar e esticar a massa sobre uma almofada acolchoada com feno ou lã. Foi considerado Património Imaterial da UNESCO.
O pão damper é uma mistura simples de água, farinha e sal que pode ser cozinhada diretamente nas cinzas, prensada numa frigideira de ferro fundido ou mesmo torrada na ponta de um pau.
Luchi, Bangladesh
Um mergulho em óleo quente transforma a massa de trigo mole num pão achatado dourado e com bolhas, que combina na perfeição com os caris aromáticos do país.
Pão de queijo, Brasil
A mandioca nativa da América do Sul em na sua raiz uma quantidade natural de cianeto suficiente para matar um ser humano. Mas graças ao tratamento cuidadoso da mandioca com um ciclo de imersão, prensagem e secagem, é uma estrela culinária e a base de uma das iguarias mais saborosas do Brasi.
Bagels de Montreal, Canadá
Amassa do bagel é misturada com ovo e mel, e os anéis em forma de mão são cozidos em água com mel antes de serem assados. O resultado é denso, elástica e ligeiramente doce, e pode comprá-los quentes do forno 24 horas por dia.
Dividida em quatro lóbulos, a marraqueta tem um interior pálido e fofo, mas o omnipresente pãozinho tem tudo a ver com a crosta. Os padeiros colocam uma panela de água no forno para obter um exterior viciante e crocante que é a parte favorita da marraqueta para muitos chilenos.
Shaobing, China
A crosta de sementes de sésamo de um shaobing revela camadas tenras que são ricas em sabor a trigo. Os padeiros especializados em shaobing rodam e batem a massa tão fina que o produto final tem 18 ou mais camadas.
Pan Cubano, Cuba
A banha de porco derretida dá um toque de sabor salgado às fornadas de pan cubano, cujo miolo macio oferece um contraste tenro com a crosta crocante, semelhante a uma bolacha.
Libba, Egipto
O libba é cozido diretamente nas brasas. Este calor poderoso deixa uma crosta estaladiça e dourada na massa macia, deixando o interior fumegante e húmido.
O pão de milho grelhado é um petisco muito apreciado e um ícone nacional. Para fazer pupusas, um cozinheiro enrola um recheio de queijo, carne de porco ou feijões condimentados numa massa de milho tenra e, em seguida, coloca a mistura numa chapa bem quente. Uma cobertura brilhante de molho de curtido corta a gordura e o sal para uma refeição satisfatória.
Injera, Etiópia
Uma constelação de bolhas na superfície esponjosa da injera faz deste pão etíope a folha perfeita para os molhos e guisados ricos do país.
Feita a partir de um grão antigo chamado teff, a injera tem um sabor azedo caraterístico. É o resultado de um processo de fermentação que começa por misturar massa fresca com culturas de uma fornada anterior, deixando depois a mistura ganhar mais sabor ao longo de vários dias.
Baguete, França
De acordo com o historiador gastronómico parisiense Jim Chevallier, os pães compridos e estreitos, semelhantes às baguetes modernas, ganharam proeminência no século XIX e a primeira menção oficial encontra-se numa lista de preços de 1920. (O presidente francês Emmanuel Macron defende, no entanto, que a baguete merece o estatuto de património da UNESCO).
O khachapuri pode ser o petisco mais apreciado do país da Geórgia. O pão achatado começa com uma massa macia e levedada que é apertada num suporte em forma de barco e depois cozida com um generoso recheio de ovo e queijo. Uma forma alongada maximiza o contraste da textura, desde o interior tenro até às pontas castanhas e estaladiças.
Pumpernickel, Alemanha
A farinha de centeio pura confere a estes pães icónicos do norte da Alemanha um peso impressionante, juntamente com uma tonalidade de mogno distinta.
Pai bao, Hong Kong
O pai bao pode ser mais alto do que todos os outros, graças a uma técnica conhecida como método Tangzhong. Ao misturar a massa de trigo, os padeiros adicionam uma pequena quantidade de farinha cozida e água ao resto dos ingredientes, uma pequena alteração com grande impacto no desenvolvimento estrutural do pão.
Dökkt rúgbrauð, Islândia
Feita com farinha de centeio escura, a massa é fechada num pote de metal antes de ser enterrada no solo quente perto de fontes geotérmicas e outros pontos quentes. Quando cozido segundo o método tradicional, o dökkt rúgbrauð demora 24 horas a cozer no “forno” subterrâneo.
Paratha, Índia
Dobrar e enrolar a massa sobre uma camada fina de gordura cria camadas sumptuosas que são ricas em sabor, utilizando uma técnica semelhante à utilizada para croissants ou massa folhada.
Roti gambang, Indonésia
O açúcar de palma e a canela conferem uma doçura ligeira e aromática ao roti gambang, um pão de trigo tenro que é um dos favoritos à moda antiga nas padarias de Jacarta.
Sangak, Irão
É cozinhado diretamente sobre uma cama de pedras quentes. Esta superfície escaldante deixa a massa de trigo com bolhas douradas e dá ao sangak – também conhecido como nan-e sangak – uma elasticidade caraterística.
Pão de soda, Irlanda
Não precisa de levedura para obter um pão alto: a fermentação química pode adicionar ar através de uma combinação explosiva de ingredientes ácidos e básicos. Com o fracasso das colheitas de batata, os irlandeses empobrecidos começaram a misturar pães com farinha de trigo mole, leite azedo e bicarbonato de sódio.
Challah, Israel
Estes pães dourados são tenros com ovos e brilhantes sob uma generosa cobertura. É a trança, no entanto, que chama a atenção. Ao enrolar os fios de massa, os padeiros criam 12 montes distintos que se diz representarem os 12 pães do antigo Templo de Jerusalém.
Ciabatta, Itália
Em 1982, o padeiro italiano Arnaldo Cavallari criou este pão baixo e estaladiço, desafiando os pães tipo baguete que via a tomar conta das padarias romanas.
Pão Bammy, Jamaica
Os bolos de mandioca fritos são uma deliciosa comida de conforto na Jamaica, onde as rodelas de pão bammy são um acompanhamento saudável para o marisco ultra-fresco da ilha. O processo tradicional de fabrico do pão bammy começa com o processamento da mandioca ralada para eliminar o cianeto natural; a seguir, a polpa de mandioca peneirada é prensada em anéis de metal.
Kare pan, Japão
A massa de trigo levedada é uma boa solução para o caril japonês, transformando uma refeição num snack que pode ser comido à mão. O Kare pan, ou pão de caril, é enrolado em panko antes de ser mergulhado na fritadeira, assegurando uma crosta estaladiça que proporciona o máximo contraste da textura com o interior macio e picante.
Pão Taboon, Jordânia
Ao moldar o taboon, os padeiros pressionam rodelas de massa macia de trigo sobre uma forma convexa e, em seguida, colocam-nas no interior de um forno de barro cónico. O resultado é uma massa elástica que crepita com o vapor, libertando um cheiro rico a cereais e a fumo.
Roti canai, Malásia
O pão achatado roti pode ter chegado à Malásia com os imigrantes indianos, mas o país fez do pão estaladiço e rico o seu próprio pão.
Ħobż tal-Malti, Malta
A crosta acastanhada do sourdough de Malta dá lugar a um interior macio como uma almofada, ideal para esfregar com um tomate fresco ou embeber os azeites premiados das ilhas.
Tortilhas, México
Rodelas finas de massa de milho ficam empoladas e douradas numa chapa quente, as grelhas tradicionais que têm sido utilizadas no México desde, pelo menos, 700 a.C.Antes de ser moído, o milho é misturado com um ingrediente alcalino como a cal, um processo chamado nixtamalização que torna o grão mais nutritivo e mais fácil de digerir.
Khobz kesra, Marrocos
Os pães baixos e arredondados têm um exterior ligeiramente estaladiço que lhes confere um lugar de destaque na mesa marroquina, onde a sua textura fofa é ideal para absorver o aromático molho tajine.
Pão frito, Nação Navajo
As rodelas douradas e estaladiças de pão frito são um sabor de casa para muitos na Nação Navajo, bem como uma recordação de uma história trágica. Atualmente, o pão frito é um símbolo de perseverança e tradição, e uma iguaria favorita em todo o lado, desde os powwows às reuniões familiares.
Tijgerbrood, Países Baixos
Para criar o topo manchado do tijgerbrood, os padeiros untam pães brancos não cozidos com uma mistura suave de farinha de arroz, óleo de sésamo, água e fermento. O calor transforma o exterior num padrão estaladiço de pedaços que podem ser petiscados, e os pães de tijgerbrood são adorados para sanduíches.
Rēwena parāoa, Nova Zelândia
Quando os colonos europeus trouxeram batatas e trigo para a Nova Zelândia, o povo indígena Maori fez dos ingredientes importados os seus próprios com este pão inovador. Para misturar a massa, as batatas são cozidas e depois fermentadas num fermento tipo massa fermentada que dá ao pão acabado um sabor agridoce.
Lefse, Noruega
O pão de batata norueguês é um dos favoritos nas férias, quando há muitas mãos para enrolar a massa macia com um rolo da massa ranhurado e depois cozinhá-la numa chapa quente. Para saborear a comida de conforto norueguesa, coma um lefse quente com manteiga, açúcar e uma pitada de canela.
Podplomyk, Polónia
O pão achatado não tostado fica com bolhas castanhas. Com ingredientes limitados a farinha de trigo, sal e água, o podplomyk é uma entrada deliciosamente simples na extensa árvore genealógica dos pães planos.
Broa de milho, Portugal
O milho e o trigo sarraceno são moídos na pedra, peneirados e amassados numa gamela de madeira para a versão mais tradicional desta farta broa camponesa do Norte de Portugal. Quando os pães são cozidos em fornos de pedra a lenha, um arquipélago de fragmentos de côdea farinhenta expande-se sobre fendas profundas. Os próprios fornos são selados com massa de pão, que serve de temporizador natural do forno: o pão está pronto quando as tiras de massa ficam tostadas.
Karavai, Rússia
O pão desempenha um papel de destaque nos casamentos, com regras elaboradas que regem o processo de cozedura: tradicionalmente, uma mulher casada e feliz deve misturar a massa e um homem casado coloca o pão redondo no forno. Até a forma redonda tem um simbolismo antigo e pensa-se que remonta à antiga adoração do sol. Atualmente, é cozido para garantir a saúde e a prosperidade de um novo casal.
Pane carasau, Sardenha
Embora o pane carasau comece por ser um pão achatado clássico, há um toque da Sardenha que o torna um companheiro de viagem ideal; depois de os pães achatados incharem no forno, são cortados horizontalmente em dois pedaços mais finos. Esses pedaços são cozidos uma segunda vez, secando o pão o suficiente para durar meses.
Proja, Sérvia
É um prato caseiro que é frequentemente cozinhado fresco para as refeições em família e depois servido quente do forno. O milho moído oferece uma folha ligeiramente doce para coberturas salgadas, desde o queijo kajmak salgado a um pouco de torresmo.
Gyeran-ppang, Coreia do Sul
Traduzindo simplesmente para “pão com ovo”, o gyeran-ppang é um dos favoritos nas ruas de Seul, comido quente ao pequeno-almoço – ou em qualquer outra altura do dia.
Appam, Sri Lanka
Uma massa fina e fermentada de farinha de arroz e leite de coco fica estaladiça nas panelas em forma de taça utilizadas para cozinhar o appam, um dos petiscos mais omnipresentes do Sri Lanka.
Kisra, Sudão e Sudão do Sul
A fermentação noturna dá um sabor delicioso a este pão achatado sudanês, equilibrando o sabor suave e terroso da farinha de sorgo com um toque ácido. A confeção do kisra, semelhante a um crepe, requer prática e paciência, mas aperfeiçoe a arte de os cozinhar numa frigideira de metal plana e terá um clássico sudanês.
Pão Limpa, Suécia
Antes de haver levedura comercial, os fabricantes de cerveja e os padeiros trabalhavam em conjunto: os cervejeiros colhiam a levedura dos seus lotes de cerveja, passando-a aos padeiros, cujo pão seria infundido com um leve sabor a cerveja. Esse legado mantém-se na vörtlimpa sueca: limpa significa pão, enquanto vört se refere a uma dose azeda de mosto de cerveja. Conhecido como limpa bread em inglês, o pão de centeio leve obtém agora a acidez do sumo de laranja e não do mosto de cerveja.
Balep korkun, Tibete
Embora o balep korkun seja frequentemente feito com trigo, as versões tradicionais deste pão achatado são feitas de tsampa, uma farinha de cevada torrada com sabor a nozes.
Simit, Turquia
Envolvido em sementes de sésamo e enrolado em anéis, o simit pode ser o melhor petisco da Turquia. Antes de entrar nos fornos a lenha, o simit é mergulhado em água açucarada ou em melaço diluído, uma cobertura escorregadia que se transforma em caramelo com o calor intenso.
Crumpets, Reino Unido
A massa de trigo levedada borbulha num bolo esponjoso para esta iguaria grelhada, uma das favoritas dos britânicos quando barrada com compota, manteiga ou natas coaguladas.
Biscoitos, Estados Unidos
Cobertos de manteiga ou com molho de carne, os biscoitos são um dos sabores mais caseiros dos Estados Unidos. Isso não quer dizer que sejam fáceis de fazer: Conseguir biscoitos macios e fofos requer mãos rápidas e uma mistura delicada.
Non, Uzbequistão
Os pães achatados tornam-se arte nos fornos tandoor tradicionais do Uzbequistão, que produzem pães redondos adornados com torcidos, redemoinhos e carimbos.
Arepa, Venezuela
Os areperos – fabricantes de arepas venezuelanas – colocam rodelas douradas de massa de milho em grelhas quentes para dar aos pães achatados uma crosta deliciosamente tostada e um interior tenro e fumegante. As arepas são feitas na Venezuela e regiões vizinhas desde muito antes da chegada dos europeus à América do Sul, e os pães de milho nutritivos podem variar de simples a elaborados.
Malawach, Iémen
Para fazer o malawach, os padeiros enrolam a massa de trigo numa folha delicada e dobram-na sobre uma camada de manteiga derretida. A massa é torcida num nó solto e depois volta a ser enrolada, espalhando filamentos de manteiga pelas camadas sobrepostas. Quando a massa frita sai a fumegar do fogão, uma chuva final de sementes de cominho preto ou de sésamo acrescenta textura e uma crocância saborosa.
