Portugal é dos países onde mais se come azeite e onde mais se discute azeite. Mesmo assim, a maior parte das pessoas escolhe a garrafa pelo preço ou pela marca de sempre, sem olhar para as duas ou três palavras do rótulo que explicam tudo.
As categorias, em três linhas
O azeite virgem extra é extraído apenas por meios mecânicos, sem calor nem solventes, e tem de ter uma acidez máxima baixa e nenhum defeito de sabor detectado por provadores. É o topo.
O azeite virgem segue o mesmo método mas admite acidez mais alta e pequenos defeitos. Continua a ser azeite de qualidade, e custa menos.
O que o rótulo chama apenas azeite é uma mistura de azeite refinado com uma parte de virgem. É mais neutro no sabor e aguenta melhor temperaturas altas.
O que a acidez quer e não quer dizer
A acidez não se prova. Não é o azeite saber mais forte ou arranhar a garganta, ao contrário do que muita gente pensa. É uma medida química da degradação da gordura, que resulta sobretudo do estado da azeitona e do tempo que passou entre a apanha e a extracção.
Aquele picante no fundo da garganta, que faz tossir, não é defeito nenhum: são os compostos fenólicos, e costumam ser sinal de azeite fresco e bem feito.
Ler o rótulo
Procure a categoria, a origem e a data. A data que interessa não é a de validade, é a da colheita, quando vem indicada. Um azeite de colheita recente é sempre melhor do que um que está há dois anos no armazém, mesmo que a validade ainda vá longe.
A menção de uma denominação de origem, como Trás-os-Montes, Beira Interior, Ribatejo, Norte Alentejano ou Moura, diz-lhe de onde vem e que variedades de azeitona foram usadas.
Onde não guardar a garrafa
Em cima do fogão, ao pé da janela, ou dentro de uma garrafa transparente à vista. Os três inimigos do azeite são a luz, o calor e o ar, e a bancada ensolarada junta os três.
O sítio certo é um armário fechado, longe do calor, com a garrafa bem tapada. Vidro escuro ou lata protegem melhor do que vidro claro. Uma garrafa aberta deve ser consumida em poucos meses.
Quando usar o caro e quando usar o barato
O virgem extra dá o seu melhor em cru: no pão, numa sopa já no prato, numa salada, por cima do peixe grelhado. É aí que se nota o que se pagou.
Para fritar ou refogar durante muito tempo, o azeite mais simples cumpre e fica mais barato. Nada impede fritar em virgem extra, que aguenta bem o calor, mas é dinheiro a evaporar-se em aroma que ninguém vai provar.
Dois sinais de que já não presta
Cheiro a ranço, parecido com nozes velhas ou tinta, e um sabor adocicado e baço, sem qualquer picante. O azeite não faz mal nesse estado, mas estraga o prato.
Um azeite que turva ou ganha grumos no frio não está estragado: está simplesmente frio. Volta ao normal à temperatura ambiente e é, aliás, sinal de que não foi excessivamente filtrado.
