Faça uma viagem com história ao Centro de Portugal, através do pão caseiro.
CACETES | BEIRA BAIXA
Este pão comprido de origem francesa terá sido introduzido em Portugal entre as duas guerras mundiais. A sua forma alongada inspirou o nome com que foi batizado, embora o seu comprimento e aspeto variem consoante as regiões. No concelho da Figueira é um pãozinho de trigo estreito com uns 30 centímetros de comprimento (J.L. Vasconcelos.1920).
No Alto Minho, o cacete é um pão de trigo comprido com cerca de meio metro, e de secção circular. Mas também pode ser um pão de farinha extra, sobre o comprimento, mas relativamente pequeno. Hoje em dia, em Bragança, o cacete tem 60 centímetros de comprimento e chama-se barra, termo que os espanhóis também costumam usar para designar este tipo de pão. O cacete pode ser feito com uma tira de massa dobrada ao meio e entrelaçada. Há ainda o cacete enrolado, fabricado com a massa do pão espanhol.
Nas Beiras existem vários tipos de cacetes: o cacete espalmado, o cacete tendido, o cacete rústico e o cacete cortado, que é o mais parecido com o cacete francês. Em 1968, a empresa de fermentos “Gist Brocades” organizou na Covilhã uma demonstração do fabrico de cacetes segundo o método mais usado em França, acompanhado pela projeção de diapositivos sobre a forma de os confecionar em várias padarias francesas. O trabalho de divulgação deu os seus frutos, pois este tipo de pão tem tido grande aceitação na região. Algumas padarias locais fabricam-no como em França, beneficiando, aliás do clima frio e seco, que permite manter-lhe a côdea estaladiça durante horas. Na mesma época as padarias que optaram por produzir cacetes em quantidade considerável tiveram de instalar algum equipamento específico, como foi o caso das “alongadoras”, máquinas que esticam e enrolam a massa dando-lhe a forma de cacete.
Ingredientes
800g de farinha de trigo T65
100g de farinha de Centeio T70
100g de farinha de trigo T150
20g de sal
15g de fermento
100g de massa velha
Receita
Junte todos os ingredientes e amasse durante 20 minutos, até ficar uma massa homogénea e lisa. Deixe a massa descansar 30 minutos. Molde peças de 80g, deixe novamente a descansar no tabuleiro com um pano por cima, pelo menos 30 a 45 minutos. Coloque o pão no forno à temperatura de 250 ºC, durante 20 a 30 minutos. No cacete normal dê 3 cortes na diagonal. No cacete espalmado dê 2 cortes no meio do pão.
TRIGAMILHA | CANTANHEDE (Padaria Jorge)
Como o seu nome indica, trata-se de um pão de trigo e de milho. Na região Centro, onde se cultivam os dois cereais, não é de admirar que o pão contenha igual quantidade de cada um deles. “Ainda se cultiva trigo e milho, mas nós compramos às fábricas. Não posso garantir se é nosso ou não. Aqui há 20 anos comprava-se o milho ao agricultor e mandava-se moer nos moinhos de água, neste momento a nossa produção é muito diminuta, milho ainda se produz, mas não o suficiente. O nosso milho é muito bom, mas infelizmente não se semeia, porque não se pode semear!”.
As proporções das farinhas variam consoante a época, o local e o padeiro: “cada padeiro tem o seu toque”.
Segundo José Leite de Vasconcelos, no início do século passado, a Trigamilha era feita com farinha de milho moído na mó alveira (própria para o trigo), com uma percentagem de trigo que não ia para além da oitava parte. Os pães desta farinha eram pequenos, de um quilo a um quilo e meio, e tinham a forma de bolas.
Atualmente, a trigamilha é uma broa de milho que pode ser meada ou grossa. “A meada é a verdadeira trigamilha, pois leva igual quantidade de milho e de trigo, ao passo que a grossa conta com mais milho” explica-nos Jorge, o padeiro. No fabrico do seu pão utiliza farinha de trigo e de milho branco. Esta começa por ser escaldada em igual quantidade de água: “A broa é amassada quase com 100 por cento de água. Se usar 10 quilos de farinha, deito-lhe 10 litros de água, embora dependa da quantidade do milho”.
A Farinha é colocada na massadeira e temperada com sal. Geralmente o pão leva 2 por cento de sal, mas a este basta 1.5 por cento, pois “no milho pode usar-se menos, para o deixar mais adocicado”. A água quente “vai quebrar um pouco o azedo do milho”. Deixa-se arrefecer ligeiramente e, assim que o padeiro a consegue manusear, começa a amassa-la. Adiciona-lhe igual quantidade de farinha de trigo e de água fria e um pouco de centeio “para lhe dar um toque de açúcar, pois o milho é áspero e com centeio fica mais docinho”.
Ingredientes
500g de farinha de milho
100g de farinha de centeio T70
400g de farinha de trigo T65
1,5g sal
25g de fermento
100g de massa Velha de Broa
0,5 l de água a escaldar, no inicio da amassadura e os outros 0,3 litros, depois dos ingredientes estarem todos misturados.
(Não esquecer que o milho tem de arrefecer, durante pelo menos 30 minutos).
Receita
Junte todos os ingredientes e amasse durante 25 minutos, deixe descansar pelo menos 60 minutos.
Pese 75g da massa, e depois de pesar e enrolar coloque no tabuleiro polvilhado com farinha, e vai diretamente ao forno a 250º C durante 40 a 45 minutos.
PÃO DE QUARTO | COVILHÃ
É um pão de trigo em forma de florão, que se divide em quatro partes iguais. Encontra-se na Beira, da Guarda a Castelo Branco. Há várias maneiras de o confecionar: “alguns são feitos à rasga, mas são todos assim esquartejados, com as pontas ligadas entre si”, diz-nos Manuel João.
Primeiro são os pães de quartos tradicionais: agarra-se a massa, espalma-se e dobram-se as quatro pontas, formando um quadrado. Depois enrola-se e vinca-se ao meio com o cutelo da mão, fazendo um rasgo. Repete-se a operação no sentido oposto e corta-se em cruz de um lado e de outro, de forma a obter quatro lóbulos de massa, que formam uma flor de quatro pétalas. De seguida, agarra-se o pão pelo meio, deixando pender os quatro lóbulos, e vira-se no tabuleiro.
Manuel João borrifa o coração dos pães, para que as quatro partes se separem, abrindo como pétalas de uma flor. Só depois os coloca no forno.
No Alto Alentejo (Estremoz e Portalegre) faz-se o mesmo tipo de pão, fendendo a massa em quatro com o cutelo da mão, mas sem a cortar. Formam-se assim quatro lóbulos arredondados, ao passo que os da Covilhã são sobre o comprido. No Ribatejo (zona de Abrantes, Tomar e arredores) há um pão de aspeto semelhante, mas confecionado de outra forma: fazem-se dois pães saloios e cruzam-se formando quatro pontas.
Ingredientes
800g de farinha de trigo T65
100g de farinha de Centeio T70
100g de farinha de trigo T150
20 g de sal
15 g de fermento
100g de massa velha
0,7l de água
Receita
Juntar todos os ingredientes e amassar durante 30 minutos, até ficar uma massa homogénea e lisa. Deixar descansar a massa, pelo menos 30 minutos. Pese peças de 80g. Deixe descansar a massa no tabuleiro com um pano por cima, pelo menos 30 a 45 minutos. Leve ao forno à temperatura de 250º C, durante 20 a 30 minutos. No pão de quartos é só virar ao contrário e meter no forno com vapor.
PÃO DA MEALHADA | PÃO DA BAIRRADA
O pão da Mealhada é também conhecido como o pão da Bairrada. Este pequeno pão de trigo da Beira Litoral, feito antigamente por padeiras, é macio, de formato arredondado, com quatro bicos na parte superior. Os padeiros Jorge e Albino, seguem receitas ligeiramente diferentes. O primeiro utiliza farinha de trigo, 80 água, 1,5 por cento de levedura e um pouco de massa velha. Albino opta misturar à farinha de trigo, 20 por cento de centeio.
O processo de amassar dura cerca de 20 minutos e o descanso da massa entre 45 minutos e uma hora. Terminada a fermentação, tendem-se as bolinhas e, com uma tesoura, corta-se a parte superior em cruz. Podem efetuar-se vários cortes, em função do estado da massa: “Se a massa estiver bem lêveda, dá-se-lhe um corte em cruz simples, se estiver mais fresca fazem-se três cortes: um ao meio e outros dois no sentido e os outros dois no sentido contrário, para a massa rebentar. Pode-se achatar a parte exterior da bola com a mão e cortar o meio em cruz. São pequenas técnicas que estes dois padeiros usam. O objetivo é abrir a massa e tirar-lhe o gás que se criou com a fermentação, o que se consegue através do corte. Assim, o miolo fica mais compacto e com um sabor característico. Se o pão não for cortado, o sabor não será o mesmo”.
O pão da Mealhada é cozido em forno de alvenaria, a 250º C com vapor, para o pão ficar mais cristalizado e crocante, mais brilhante e com mais cor. Os cortes abrem e o pão “fica muito bonito, parece uma flor”.
O pão da Mealhada come-se tradicionalmente com leitão assado. Até há cerca de 20 anos havia padeiros que também assavam leitões no forno de alvenaria, mas isso foi proibido. Hoje em dia são os restaurantes que vendem o leitão assado, servido com o pão no prato ou em sandes. Para acompanhar, bebe-se vinho da Bairrada, um espumante tinto, outro produto emblemático da região.
Ingredientes
1Kg de farinha de trigo T65
100g de massa Velha
25g de fermento
15g de sal
0,6+ 0,1l de água
Receita
Juntar todos os ingredientes e amassar durante 20 minutos. Deixar a massa descansar durante 20 a 30 minutos. Corte peças de 100g e enrolar bem. Dispor no tabuleiro. Colocar na estufa durante 45 minutos com humidade a 80º C e calor 30º C. Depois da estufa cortar com a tesoura em cruz e levar ao forno. Cozer no forno a 240º C durante 15 minutos.
PÃO REDONDO CORTADO | BEIRA ALTA
É um pão de trigo com muito pouco centeio e alguma farinha de rama para ficar ligeiramente escuro: 80 por cento de farinha de trigo, 20 por cento de farinha de centeio, sal e massa velha. A massa é trabalhada durante 10 minutos e deixada a repousar cerca de 20. Depois é enrolada e colocada no tabuleiro, onde o padeiro a “baixa”, ou seja, pressiona cada um dos pães com a palma da mão, para eliminar parte do gás.
A massa do redondo cortado é mais rija que a da sêmea. Antes de entrarem no forno, os pães levam dois cortes no meio, para abrirem durante a cozedura. Os pães mais densos, como a sêmea e o redondo cortado, costumam ser os preferidos das merendas ou acompanhamentos dos pratos mais tradicionais. Já o pão branco, tipo papo-seco ou carcaça, é geralmente consumido ao pequeno almoço.
Ingredientes
900g de farinha de trigo T65
100g de farinha de Centeio T70
20 g de sal
0,7 l de água
100 g de massa velha
Receita
Misture os vários ingredientes e amasse durante 15 minutos, até ficar uma massa homogénea e lisa, deixe descansar pelo menos 30 a 45 minutos. Corte peças de 60 a 80g e enrole, bem apertado. Disponha no tabuleiro, deixe 30 minutos, com um pano por cima a levedar. Faça um corte fundo no meio do pão para abrir e leve ao forno a 250 º C. Este pão tem tendência a ganhar cor, por isso abre-se meia porta para ir secando o pão.
PÃO DO SABUGUEIRO
Pão certificado, confecionado nos fornos comunitários de Sabugueiro, a aldeia mais alta de Portugal, no concelho de Seia.
O pão tradicional do Sabugueiro tem uma forma circular e convexa, com uma côdea relativamente estaladiça e exteriormente enfarinhado. Com cerca de 40 a 50 cm de diâmetro, pesa entre 1000 e 1500 g e apresenta uma cor branca escura, por ser feito à base de farinha de trigo e de centeio.
Ingredientes
350 ml de água
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de açúcar
300 gr de farinha de centeio
200 gr de farinha de trigo integral
1 pacote de fermento de padeiro
Receita
A tradição da sua feitura tem-se mantido ao longo dos anos, mas são admitidas variações nas percentagens das farinhas de trigo e centeio, embora esta última deva ser superior a 60%. Misturam-se os ingredientes (farinha, sal e fermento) e amassam-se manualmente com água morna. Seguidamente deixa-se levedar em local quente. Tendem-se bolas que se enfarinham muito bem com farinha de milho e vão a cozer em forno de lenha. A temperatura do forno tem influência no aspeto final do produto.
