O caviar de beluga é extraído do esturjão Huso huso, uma das espécies mais longevas e maiores do planeta. Este peixe pode ultrapassar seis metros de comprimento e pesar facilmente uma tonelada. Mas o que o torna verdadeiramente único é a sua lenta maturação : entre 15 e 20 anos devem se passar antes que uma fêmea produza ovos. Essa longa espera, combinada com as restrições legais que protegem esta espécie criticamente ameaçada de extinção, torna cada grama uma raridade.
A maioria dos espécimes atuais não é capturada na natureza. Eles vêm de reservas especializadas em peixes, especialmente no Irão, um dos poucos países que ainda mantém uma tradição de criação altamente regulamentada e focada na qualidade. Aliás, alguns dos caviares de beluga mais caros do mundo vêm dessas instalações persas, onde cada detalhe do ambiente do esturjão é cuidadosamente selecionado , desde a temperatura da água até à alimentação.
A comercialização do caviar de beluga é rigorosamente regulamentada por acordos internacionais.
A Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas de Extinção (CITES) impõe controles rigorosos que garantem a rastreabilidade do produto. Nos Estados Unidos, por exemplo, a importação de caviar de beluga selvagem está proibida há anos.
O preço do caviar beluga varia de US$ 5.000 a US$ 10.000 por quilo. No entanto, há exceções. O caviar beluga iraniano, especialmente aqueles com certificação CITES (que garante sua origem legal e sustentável), pode chegar a US$ 25.000 por quilo, se vier de exemplares mais antigos e for de cor clara.
