Para cozinhar os ovos com a máxima perfeição, os cientistas desenvolveram um método que preserva o sabor e as qualidades nutricionais da gema e da clara do ovo: a cozedura em ciclos.
Mas a técnica não é tão simples quanto fazer uma omelete. Como a gema e a clara do ovo não cozinham à mesma velocidade, a primeira começa a solidificar a 65 graus Celsius, enquanto a segunda fica sólida a 85 graus. Para resolver o problema, tivemos que ser criativos, garantem os cientistas.
A solução foi publicada na revista Communications Engineering . Investigadores italianos que estudaram o assunto indicam que, para cozinhar um ovo é preciso escolher uma “temperatura de compromisso”. No caso de um ovo cozido durante 12 minutos a 100 graus, todas as partes do produto acabam por ficar com uma temperatura muito mais alta do que o necessário.
Por outro lado, para ter um ovo perfeito, cozido entre 60 e 70 graus durante uma hora, o calor é ótimo para a gema, mas muito baixo para que as proteínas da clara se agreguem. E no ovo cozido (durante seis minutos a 100 graus), é a gema que não é cozida o suficiente, observam os autores.
Usando um programa de computador para simular e analisar fluxos de fluidos e as suas interações com superfícies sólidas, os autores conseguiram determinar as etapas para obter clara e gema de ovo perfeitamente cozidas. A solução é usar duas panelas: uma com água fervente a 100 graus e outra com água a 30 graus, e transferir o ovo de uma para a outra a cada dois minutos, durante exatamente 32 minutos.
