O primeiro passo é escolher o arroz certo. Aposte no arroz arbóreo ou no carnaroli, que são mais ricos em amido, a substância que garante o aspeto cremoso ao prato. Importante: nunca lave os grãos antes de preparar o risoto, já que colocar o alimento sob a água pode retirar parte do amido.
Use uma panela funda e, de preferência, estreita para preparar o risoto. Um utensílio grande ou largo demais compromete o desprendimento do amido dos grãos, interferindo assim no cremoso. A cozedura do risoto deve ser feita de forma muito lenta, mas em fogo médio. Chama baixa demais pode fazer com que o grão demore muito para chegar ao ponto.
O caldo do risoto nunca deve ser despejado todo de uma vez só. O arroz precisa de ser regado aos poucos para ficar cremoso. O líquido deve estar bem quente para garantir cozedura adequada do alimento. Para que o arroz solte bem o amido, é importante ainda mexer bem na panela a cada adição de caldo.
Apesar de ser necessário mexer com frequência para não pegar à panela e queimar, deve ser mexido só para incorporar o caldo aos poucos.
