A massa que sobra depois de uma refeição costuma ser guardado no frigorifico para ser consumida posteriormente. No entanto, esse hábito pode trazer benefícios adicionais para a saúde que vão além da simples preservação dos alimentos.
Tim Spector, epidemiologista e professor do King’s College London, explicou como o arrefecimento de certos carboidratos cozidos pode ter um impacto positivo na saúde intestinal e na resposta ao açúcar no sangue. O especialista destaca que esse processo melhora a quantidade de um tipo específico de carboidrato chamado amido resistente. De acordo com o especialista, «o amido resistente é um carboidrato encontrado em alimentos ricos em amido cozido e arrefecido, como batatas, arroz e massa».
Além disso, destaca que, ao contrário do amido normal, «o amido resistente não é decomposto pelas enzimas digestivas do intestino delgado e chega intacto ao intestino grosso. Ele fermenta e alimenta as bactérias intestinais boas, que por sua vez, produzem ácidos gordos de cadeia curta».
O processo de arrefecimento dos carboidratos cozidos não apenas melhora a sua textura após o reaquecimento, mas também aumenta o teor de amido resistente. De acordo com um estudo realizado na China, arrefecer o arroz cozido durante 24 horas a 4°C e depois reaquecê-lo aumenta significativamente a quantidade de amido resistente, passando de 0,64 g/100 g no arroz recém cozido para 1,65 g/100 g.
Esse aumento traz benefícios importantes, pois «este processo único demonstrou ajudar a retardar a libertação de glicose na corrente sanguínea, reduzindo os picos de açúcar no sangue após as refeições», explica o especialista.
O estudo clínico, realizado com 15 adultos saudáveis, revelou que o arroz cozido, arrefecido e reaquecido reduziu significativamente a resposta glicémica em comparação com o arroz recém cozido.
De acordo com os resultados, a resposta glicémica mostrou uma melhora relevante no controle da glicemia. Incorporar esse hábito na culinária diária pode ser simples e benéfico.
