Ao clássico pastel de nata, simples, cuja receita conventual se ficou a dever ao excedente de ovos e ao ocioso engenho de abades e abadessas, a cafetaria Real by Casa da Calçada junta mais três variedades inesperadas: Caramelo Salgado, Chocolate e Frutos Vermelhos.
Estas novidades resultam num quarteto de sabores, com origem no conhecimento e criatividade de Emiliano Savio e Mónica Cadavez, respetivamente, o chef e a ‘confiseur’ de serviço do restaurante e cafetaria Real by Casa da Calçada, no Porto, cujas mentes fervilham de coisas doces e também salgadas.
Chocolate, caramelo salgado e frutos vermelhos são os três destinos a que a viagem gustativa pilotada pela equipa de cozinha do Real by Casa da Calçada conduziu. Deve acrescentar-se que não foram difíceis de encontrar. O chef Emiliano Savio diz que aportar nos três novos sabores resultou de verdadeiro “trabalho de equipa”.
“Trata-se de uma adaptação que teve como princípio orientador o contraste de sabores e texturas, no qual versatilidade e consensualidade gustativa tiveram peso e medida”, informa o chef Emiliano Savio, que conduz igualmente a cafetaria do Real, onde agora pode encontrar estes novos sabores.
Um mix de razões, incluindo estéticas, que não deixou, nem poderia, deixar de fora a origem dos produtos utilizados. O caramelo, por exemplo, é de produção caseira, e alia açúcar, manteiga e natas, sendo depois temperado com sal marinho do Algarve. “O caramelo é um sabor muito guloso e convidativo”, refere ainda o chef, que, todavia, diz ter uma predileção pelo Pastel de Nata de Chocolate, feito à base de chocolate negro 72%, para criar, no palato, o desejado confronto com a natureza docemente derretida do pastel. Já a chef pasteleira Mónica Cadavez prefere a versão de Caramelo Salgado.
De produção nacional são igualmente os frutos vermelhos, eleitos pelo contraste de cor e pela sua acidez, que se opõe de forma deliciosa à textura cremosa e doce do recheio. Um trio inusitado, de produção nacional que, ladeia em sabor e procura, a variante clássica do mais célebre pastel português.
Quanto à variante clássica, ela tem origem numa receita tradicional, a qual foi levemente adaptada, com ligeiras alterações na dosagem, por exemplo da baunilha no recheio. “Mais do que segredos – não podemos falar de segredos –, há técnicas que confeção, pequenos pormenores”, esclarece ainda o chef Emiliano Savio. Porém, como sabemos, o divino esconde-se nos detalhes. A tudo isto se chegou, de forma sustentada e com a desejada estabilidade, como em qualquer outro laboratório experimental: por tentativa e erro, a mais elementar regra da química. Todavia, segundo Mónica Cadavez, não demoraram a chegar às receitas finais, as quais, reforça nada têm de secreto, pois é sempre tudo “feito às claras”, como salienta a chef pasteleira.
