A paella é um dos pratos nais famosos da gastronomia espanhola mas também um dos mais polémicos. A reinterpretação desta iguaria no exterior incomoda muitos, principalmente os valencianos, que não se cansam de lembrar que a paella não contém ingredientes como o chouriço.
Mas qual é o segredo de uma boa paella? Segundo o chef valenciano Eduardo Torres, está tudo relacionado com o arroz e a sua boa cozedura.
Conforme noticiou o jornal Ideal , no Congresso Gourmet de Granada 2023, Torres destacou que a primeira coisa que é preciso saber antes de fazer uma paella é a capacidade de absorção do arroz.
«Tudo deve ser medido detalhadamente, cada quantidade do que vamos usar. Só se trabalharmos sempre com as mesmas medidas é que conseguiremos um arroz delicioso cada vez que o prepararmos», garantiu, destacando que no seu caso costuma usa um litro de água por 100 gramas de arroz.
Além disso, o chef confirmou que não é necessário marcar o arroz e que o ideal é adicioná-lo assim que o caldo estiver fervendo: «é preciso cozinhar em alta potência», lembrou ele.
Torres garantiu ainda que não é necessário lavar o arroz se comprar arroz de qualidade: «isso era algo que se fazia antes para evitar o amido, que é um grande inimigo, mas com o arroz de qualidade que está disponível agora já não é necessário».
Por fim, Torres explicou que o arroz pode ser movido durante o processo de fabricação da paella, embora muitas vezes se acredite que deva ser deixado imóvel durante a cozedura.
