Embora existam inúmeras opções comerciais acessíveis, aprender a fazer maionese caseira é uma ótima ideia porque é muito fácil e permite ter controle total sobre os ingredientes que usamos.
No entanto, é importante saber que, ao escolher o óleo, muitas vezes cometemos um erro que resulta nma maionese instável, que não emulsiona corretamente ou pode talhar.
Isso ocorre porque o melhor óleo para fazer maionese não é o azeite extravirgem, que muitas vezes consideramos o melhor para todos os fins.
A origem da maionese é motivo de muito debate. Em Espanha, acredita-se que surgiu em Mahón no século XVIII, quando o duque de Richelieu conquistou a cidade e seu chef, sem um molho francês, teve que improvisar. O resultado dessa improvisação foi um molho cremoso que batizaram de “maionese” em homenagem ao local onde estavam.
Outras fontes atribuem a origem da maionese a uma evolução de outros molhos emulsionados que eram preparados na culinária tradicional da Occitânica Francesa.
Por que o azeite extravirgem, por mais saudável e saboroso que seja, não é o melhor para fazer uma boa maionese ? Primeiro, tem um sabor muito forte.
O que acontece com esse óleo é que, ao contrário de outros óleos, na maionese feita com ele, as microgotículas de gordura que formam a emulsão tendem a aglomerar-se com o tempo.
Isso faz com que se formem poças de óleo no que antes era uma maionese espessa e cremosa. Em Itália, há uma maneira muito peculiar de descrever esse fenômeno: dizem que a maionese “enlouquece”.
Sabe-se que óleos velhos ou mal armazenados são ainda piores, sendo mais propensos a causar essa desintegração da maionese .
A melhor maneira de evitar que a maionese talhe assim é usar azeites refinados, que também têm um sabor mais suave, ou usar óleos de sabor neutro, como o de girassol, e adicionar uma pequena quantidade de azeite de oliva extravirgem para dar sabor.
