Com isto em mente, uma equipa de investigadores chineses decidiu estudar o método ideal para cozinhar brócolos sem comprometer os benefícios nutricionais, com resultados publicados em 2018 no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Embora tenham descoberto uma forma eficaz de maximizar a presença de sulforafano, o processo exige paciência e tempo – algo nem sempre fácil de conjugar com a rotina diária.
Como o sulforafano é produzido?
O sulforafano não existe de forma direta nos brócolos. Em vez disso, o vegetal contém compostos chamados glucosinolatos, bem como a enzima mirosinase, que é ativada quando a planta sofre algum tipo de dano, como ser cortada ou mastigada. Esta reação, conhecida como atividade da mirosinase, converte os glucosinolatos em sulforafano, que é o composto desejado.
No entanto, há um problema: métodos comuns de confeção, como cozer ou aquecer no micro-ondas, reduzem significativamente a quantidade de glucosinolatos e desativam a enzima mirosinase, sensível ao calor. Consequentemente, o consumo de brócolos crus tem sido apontado como a forma mais eficaz de obter sulforafano, embora essa opção não agrade a muitos.
Foi este desafio que levou os cientistas a investigar os efeitos da técnica do stir-fry (saltear rapidamente), amplamente utilizada na China, sobre a preservação do sulforafano. “Surpreendentemente, poucos estudos analisaram as concentrações de sulforafano em brócolos salteados e, até onde sabemos, nenhum se focou na estabilidade deste composto durante o processo de salteamento”, explicaram os investigadores no estudo.
Para a experiência, a equipa adquiriu brócolos frescos no mercado local e testou três abordagens distintas. Primeiro, os vegetais foram finamente picados em pedaços de aproximadamente 2 milímetros, a fim de maximizar a atividade da mirosinase – o corte causa “danos” aos brócolos e desencadeia a reação necessária.
As amostras foram então divididas em três grupos:
- Brócolos crus, que serviram como referência;
- Brócolos salteados imediatamente após o corte, durante quatro minutos;
- Brócolos cortados e deixados a repousar durante 90 minutos antes de serem salteados durante o mesmo período de tempo.
Os resultados foram claros: os brócolos que foram salteados imediatamente apresentaram 2,8 vezes menos sulforafano em comparação com os que repousaram durante 90 minutos antes de serem cozinhados. A pausa permitiu que a reação da mirosinase ocorresse plenamente antes de o calor ser aplicado, preservando, assim, os compostos benéficos.
“Os nossos resultados sugerem que, após cortar os brócolos em pedaços pequenos, estes devem ser deixados a repousar durante cerca de 90 minutos antes de serem cozinhados”, escreveram os investigadores. Apesar de não terem testado outros períodos, a equipa acredita que “30 minutos também poderiam ser úteis”.
Um esforço adicional, mas com benefícios claros
Apesar de os resultados promissores indicarem uma solução para maximizar os benefícios dos brócolos, o método poderá ser visto como pouco prático para quem tem uma vida agitada. “Estamos a explorar formas de reduzir o tempo e o esforço necessários para este processo”, acrescentaram os cientistas, sugerindo que futuras investigações poderão simplificar o método.
Por enquanto, os investigadores deixam duas opções principais: consumir os brócolos crus, para um aproveitamento máximo do sulforafano, ou adotar a técnica de corte, espera e salteamento – ideal para quem procura equilibrar sabor e valor nutricional.
O estudo foi publicado na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry e oferece uma nova perspetiva sobre a melhor forma de cozinhar este superalimento.
