Técnica, sabor e arte: a tríade em que assenta a nova carta deste restaurante Estrela Michelin

“Esta é uma carta cada vez mais sazonal e sustentável, onde damos continuidade e consistência ao trabalho que temos desenvolvido nos últimos anos e destacamos produtos da costa atlântica, da Galiza a Aveiro”, começa por explicar o Chefe Ricardo Costa, responsável pelo Restaurante Gastronómico, do The Yeatman, galardoado com duas Estrelas Michelin. Depois de um período de pausa, pesquisa e reflexão, que é sempre uma oportunidade para testar novas técnicas, combinar diferentes sabores e revisitar cada detalhe, da loiça ao serviço de sala, recentemente premiado pelo Guia Michelin, o restaurante surpreende a cada etapa de uma experiência que vai muito além do palato, envolvendo também o olfato e a visão.

A viagem que leva à prova do novo menu de degustação, onde o marisco do Atlântico e os peixes maturados são alguns dos protagonistas, começa no Dick’s Bar & Bistro do hotel vínico, numa espécie de prólogo com quatro aperitivos leves, frescos e versáteis. O Suspiro LYO, uma reinterpretação do típico frango assado português, acompanhado com uma salada de tomate com diferentes texturas, o Cozido Português, feito com couve, terrina do cozido e caldo, e a sanduiche de Atum, com alga nori e gengibre são snacks clássicos que regressam à carta nesta estação. Segue-se o Lagostim crocante, recheado com creme de crustáceos e especiarias, e a Santola com caviar e churros verdes com clorofila de espinafres.

O momento seguinte acontece na cozinha, mais precisamente na Chef’s Table, e a grande protagonista é uma bolacha de Camarão da Costa, um prato novo e impactante. “Adquirimos uma máquina especial que prensa ingredientes a uma temperatura controlada, o resultado é uma bolacha crocante e muito surpreendente visualmente”, sublinha o Chefe Ricardo Costa. A mistura de ingredientes divide-se entre a farinha de arroz, ovos, temperos e camarão, já o resultado é ainda apresentado com tremoço e ajo blanco.

Chegando à sala, a experiência prossegue com outra novidade do menu, cuja técnica complexa exige um trabalho demorado e exímio. “Trata-se de um cremoso de Ouriço do Mar com Moreia, um peixe altamente sustentável e muito pouco utilizado nas cozinhas portuguesas”, revela o Chefe. Aqui é servido com a pele à parte, como elemento crocante do prato, e tem um toque oriental graças ao caldo dashi, de inspiração japonesa, e à mistura de três tipos de cogumelos, sendo harmonizado com saquê. Vinda diretamente da Galiza, a Zamburinha, produzida nas Rias Baixas, depois de cozinhada ligeiramente, é apresentada com um pão de especiarias, como canela, cravinho ou cominhos, e finalizada com sumo de maçã verde e japaleños temperados com yuzo. “A combinação ácida e picante torna este prato equilibrado e muito natural, onde nada é processado e nenhum sabor se sobrepõe.” Rematando os aperitivos à mesa, o Salmonete chega regado com óleo de cebolinho, combinado com daikon, um nabo japonês, puré de couve-flor tostado e kimchi, numa abordagem mais vegetal, fermentada e aromática.

A refeição avança com propostas delicadas e primaveris, onde prevalecem o equilíbrio dos ingredientes, a leveza nas texturas e a elegância nos empratamentos. O Pregado, com dois a três dias de maturação, regressa ao Restaurante Gastronómico regado com um molho simples e rico em sabor, feito a base de água que resulta da cozedura de bivalves e coentros bringidos, sendo finalizado com cebolinho e pancetta ibérica. Também maturada, a Enguia é um dos ingredientes prediletos do Chefe Ricardo Costa e surge nesta carta reinventando os sabores da caldeirada típica de Aveiro, numa homenagem aos sabores nacionais e às suas origens. “Usamos enguias nacionais que depois de filetadas são cozinhadas a vapor, com uma técnica japonesa, grelhadas no momento e pinceladas com molho de escabeche, romesco e curcuma.”

A instrução dos pratos mais compostos e robustos faz-se com o Bacalhau cozinhado em azeite, acompanhado com puré de grão-de-bico, grelos, óleo de nabiças, molho de mão de vitela e um toque de cominhos. Já o Leitão assado com batata, alface e creme de milho, é, uma vez mais, o único prato de carne presente no menu e um ingrediente protagonista do percurso do Chefe Ricardo Costa na cozinha. A sobremesa é também pautada pelas suas raízes aveirenses, tendo a Tripa de chocolate de Aveiro e os Ovos Moles com amêndoa tostada como algumas opções.

O menu vegetariano reinventa-se, sendo cada vez procurado, e apresenta-se com estreias como a Bola de Berlim de Queijo, Beringela com caviar, gengibre e alga nori ou as Waffles com aipo de maçã. O suplemento de bebidas não alcoólicas tem como novas opções um cocktail de maçã verde, couve portuguesa e espinafre, uma infusão de malva rosa com água tónica e um gin não alcoólico com romã e hibiscos. Também o serviço de sala do Restaurante Gastronómico, liderado por Pedro Marques e recentemente distinguido pelo Guia Michelin 2024, apresenta algumas novidades, como a abertura do vinho a fogo ou a preparação da infusão do Chefe com ervas aromáticas da horta do hotel serem feitas junto do cliente na sala.

O novo Menu de Degustação do Restaurante Gastronómico, na versão clássica ou vegetariana, tem o custo de 250€ por pessoa. No que toca aos suplementos vínicos, cuja seleção fica a cargo de Elisabete Fernandes, Diretora de Vinhos do hotel, é possível optar pela Prime Selection (250€) ou pela The Yeatman Selection (125€). Já o Suplemento de Bebidas Não Alcoólicas tem o custo de 90€ por pessoa.  As reservas podem ser feitas através do site do The Yeatman ou do e-mail fb.reservations@theyeatman.com.