Marmelos, figos, maçãs, abóbora, uvas. O Outono é a estação com mais fruta a pedir aproveitamento, e a compota continua a ser a forma mais simples de guardar o que não se consegue comer a tempo.
As proporções
A regra tradicional é de um quilo de açúcar por cada quilo de fruta já limpa, o que garante longa conservação. Hoje é comum reduzir para 600 a 700 gramas de açúcar por quilo de fruta, com o cuidado de saber que a compota fica menos firme e dura menos tempo depois de aberta.
Abaixo dessa proporção, a compota deve ser guardada no frigorífico desde o início e consumida em poucas semanas, porque o açúcar é o conservante.
O sumo de limão não é opcional
Uma a duas colheres de sopa por quilo de fruta. Acidifica, ajuda a gelificar por acção da pectina natural e contribui para a segurança da conserva. Em frutas pouco ácidas, como o figo ou a pêra, é ainda mais importante.
A cozedura e o ponto
Coza em tacho largo e de fundo grosso, em lume médio, mexendo com frequência e retirando a espuma que se forma. Um tacho largo evapora melhor e encurta o tempo, o que preserva a cor e o sabor.
Para saber se está no ponto, use o teste do prato frio: guarde um pratinho no congelador, deite lá uma colher de compota, espere um minuto e passe o dedo pelo meio. Se o sulco se mantiver sem voltar a juntar-se, está pronta.
Esterilizar os frascos
É a parte que não se pode facilitar. Lave frascos e tampas com água quente e detergente, e depois ferva-os durante dez minutos, ou leve-os ao forno a 120 graus durante quinze. As tampas devem ser novas ou em perfeito estado, sem ferrugem nem amolgadelas.
Encha os frascos com a compota ainda a ferver, deixando cerca de um centímetro livre no topo, feche bem e vire-os ao contrário durante alguns minutos. Ao arrefecer, a tampa deve ficar côncava e não fazer estalido quando se carrega no centro. Se fizer, não selou.
Onde guardar
Em local fresco, escuro e seco, com etiqueta e data. Fechados e bem selados, duram cerca de um ano. Depois de abertos, vão para o frigorífico e consomem-se em duas a três semanas.
Sinais de que se deve deitar fora
Tampa estufada, cheiro a fermentado, bolhas a subir, bolor à superfície ou líquido turvo. Retirar o bolor e aproveitar o resto é um erro antigo e perigoso, porque as toxinas podem ter-se espalhado por toda a massa. Na dúvida, deita-se fora.
Compotas com menos açúcar
Quem tem diabetes ou quer reduzir açúcar pode fazer compotas com adoçantes próprios para cozinhar, embora a textura mude e a conservação seja muito mais curta, obrigando sempre a frigorífico. Outra alternativa é cozer a fruta apenas com um pouco de água e sumo de limão, sem açúcar, e congelar em pequenas porções.
Fica menos doce, mas sabe muito mais a fruta, que no fim de contas era o objectivo.
