Portugal é dos países onde mais azeite se consome por pessoa, e ainda assim a escolha na prateleira continua a fazer-se sobretudo pelo preço. As categorias não são adjectivos de marketing: correspondem a classificações definidas por lei, com critérios químicos e provas de sabor.
As três categorias
O azeite virgem extra é o de qualidade mais alta, obtido apenas por processos mecânicos, com acidez máxima muito baixa e sem qualquer defeito detectado na prova sensorial. O azeite virgem segue o mesmo processo, mas admite acidez um pouco mais alta e pequenos defeitos. O produto vendido apenas como azeite resulta de uma mistura de azeite refinado com uma parte de virgem.
Há ainda o óleo de bagaço de azeitona, que é outra coisa: obtém-se do resíduo sólido e não deve ser confundido com azeite.
O que significa a acidez
É o indicador que aparece no rótulo em percentagem, e mede a degradação das gorduras. Ao contrário do que muita gente pensa, a acidez não se sente no sabor e nada tem que ver com o azeite ser mais ou menos forte. Um número baixo indica azeitona sã, colhida e processada rapidamente.
Amargo e picante não são defeitos
Um bom azeite virgem extra costuma ser ligeiramente amargo e deixar uma sensação picante na garganta. Esses atributos vêm dos compostos fenólicos, precisamente os que se associam aos benefícios para a saúde. Já o sabor a ranço, a mofo ou a azeitona fermentada são defeitos e indicam azeite mal conservado ou de má origem.
Fritar com azeite
Ao contrário do mito, o azeite resiste bem ao calor, melhor do que muitos óleos vegetais, graças à sua composição e aos antioxidantes naturais. Não é a opção mais barata para fritar, mas é segura. Para temperar cru, em saladas, no pão ou sobre o peixe grelhado, vale a pena reservar um virgem extra com carácter.
Como guardar
Os três inimigos são a luz, o calor e o ar. Prefira garrafas escuras ou latas, guarde longe do fogão e feche bem depois de usar. Um azeite aberto deve ser consumido em poucos meses. Comprar garrafões muito grandes só compensa se o consumo for elevado, caso contrário a parte final da embalagem já perdeu qualidade.
Denominações de origem
Existem em Portugal várias denominações de origem protegida, de Trás-os-Montes ao Alentejo interior, passando pela Beira Interior e pelo Ribatejo. São garantia de proveniência e de variedades específicas, como a galega, a cobrançosa ou a verdeal, cada uma com perfil de sabor próprio.
Vale a pena pagar mais?
Para temperar, sim: a diferença sente-se logo à primeira colherada e uma garrafa dura semanas. Para cozinhar em quantidade, um virgem extra de gama média resolve. O que não compensa é comprar o mais barato da prateleira a pensar que se está a comprar azeite virgem extra, quando o rótulo diz outra coisa em letra pequena.
Um teste caseiro
Se quiser perceber a diferença sem depender de rótulos, prove dois azeites à temperatura ambiente, um de cada vez, numa colher pequena, e repare no que acontece na garganta. O virgem extra em bom estado deixa uma sensação de picante ligeiro alguns segundos depois. O que sabe apenas a gordura, sem amargo nem picante, perdeu pelo caminho aquilo que o distingue.
