Rum: conheça a história da bebida favorita dos piratas (que está na moda)
De Londres a Nova Iorque, com paragem obrigatória em Lisboa, o rum está na moda, seja puro ou em cocktails. Se ainda não provou, não sabe o que está a perder.
O rum não é uma bebida nova, mas sem dúvida ganhou uma grande popularidade no seu passado recente. Em muitos bares, beber rum tornou-se um hábito, e há até quem a ele recorra para substituir o whisky. Em Londres, um dos bares mais famosos, o Burlock, vende cerca de 200 tipos de rum. Do outro lado do oceano, o Smuggler’s Cove, de São Francisco, sobe a parada: 500 rótulos e mais de 80 cocktails na carta.
A popularidade do rum tem vindo a aumentar com o tempo e a sua dispersão geográfica tem a ver com uma questão de disponibilidade. É que o rum, destilado da cana-de-açúcar, é produzido em mais de 50 países, incluindo Fiji, Japão e Croácia, embora tenha uma maior expressão na região do Caribe.
Reza a história que o rum remonta à pré-descoberta das Américas, quando a cultura da cana-de-açúcar, originária do Sudeste Asiático, foi introduzida pelos povos malaios. Um episódio muito conhecido da história da América refere que Marco Polo, referindo-se ao rum, escreveu que provou “um vinho muito bom feito de açúcar” na região do mapa onde hoje se encontra o Irão.
A História não regista exatamente quem ou quando alguém se lembrou de destilar o mosto fermentado da cana-de-açúcar, mas uma das teorias em torno da origem do rum aponta no sentido de esta bebida ter surgido a partir da cachaça, durante a era dos Descobrimentos. Há mesmo quem diga que a cachaça brasileira é um tipo de rum produzido a partir do sumo extraído da cana-de-açúcar. No entanto, a legislação do Brasil faz questão de diferenciar as duas bebidas, realçando que o rum, acima de tudo, é uma bebida «obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço». Desta forma, o melaço – o caldo cozido da cana que aparece como subproduto do processo de produção do açúcar – será a base do que é mundialmente reconhecido e como o rum tradicional.
Além do sumo e do melaço, existe um terceiro derivado da cana-de-açúcar que também é utilizado na produção de rum. Trata-se daquilo a que comummente se chama de “mel da cana-de-açúcar”, e que é uma espécie de xarope concentrado feito a partir do sumo que, ao contrário do melaço, mantém os seus açúcares. Embora este não seja o método mais vulgar no fabrico de rum, é utilizado por alguns grandes rótulos, como o Ron Zacapa.
O rum tornou-se uma bebida de abundante produção e, por ser originário de uma região de intenso comércio, passou a ser presença comum nas embarcações da época – legais e ilegais –, razão pela qual é muito associado aos piratas. Até 1970, os marinheiros ingleses recebiam o tot, que consistia numa dose diária de 70 ml de rum.
O hábito de adicionar limão ao rum vem do tempo dos Descobrimentos e era uma forma de evitar o escorbuto nas tripulações. No entanto, não demorou muito até que beber rum se tornasse um prazer e não uma medida de prevenção contra doenças.
Hoje já não é preciso atravessar os sete mares para saborear um bom rum, além de que existem vários tipos disponíveis. Os de origem inglesa são, geralmente, exemplares envelhecidos em carvalho, de cor mais escura e com tons complexos. Já os espanhóis têm um processo de envelhecimento mais curto, sendo por isso mais leves e claros. A mesma tendência seguem os runs cubanos, os melhores para cocktails.
Processo de fabrico
A produção do rum começa na extração do caldo da cana, a partir do qual se faz um tipo de açúcar bruto (melaço), a que se adicionam leveduras e água para iniciar o processo de fermentação.
O tempo que este melaço levará a fermentar depende do tipo de rum que se pretende obter para um rum branco, um período de 24 a 48 horas é suficiente; já para um rum escuro este processo poderá demorar várias semanas. O produto que resulta da fermentação já pode ser considerado rum, com um teor alcoólico que ronda os 4 a 6%.
A destilação que se segue poderá ser feita num alambique com coluna de refluxo para aumentar o teor alcoólico, ou num alambique mais simples, para intensificar o seu sabor.
Todo este processo, que pode ser feito de várias maneiras diferentes, influencia o resultado final. É por isso que existem pelo menos seis tipos de rum, dependendo do processo de fabrico.
Depois de pronto, o rum segue para um processo de envelhecimento, que também irá depender do seu tipo. Para o branco, o envelhecimento é feito em barris novos com cerca de três a cinco anos; para o escuro, este processo é feito em barris queimados e pode chegar aos 15 anos.
No Caribe, onde o rum é fabricado de forma massiva, o processo de destilação adapta-se muito bem ao clima tropical, mas a perda de líquida por evaporação chega aos 10%. Os caribenhos costumam dizer que esta é a “dose dos anjos”.