Quando cortamos um alimento reações químicas que libertam odores e compostos voláteis — as substâncias que fazem o estômago roncar — são ativadas quando as células do alimento são rompidas.
No caso da cebola e do alho, por exemplo, o corte liberta uma enzima chamada aliinase, que transforma compostos inodoros em substâncias de cheiro forte, como o sulfeto de alilo.
Quanto mais fino o corte, mais intensa será a reação, tornando o sabor e o cheiro mais fortes.
Se gosta de temperar com alho picado, vai notar que o corte certo faz toda a diferença no sabor. Um dente de alho amassado liberta um sabor muito mais potente do que se fosse apenas cortado ao meio.
A textura também tem um papel fundamental na forma como sentimos o sabor dos alimentos.
Tudo está relacionado com a maneira como cortamos e preparamos os alimentos. A textura pode enganar o cérebro e influenciar como percebemos a suculência e intensidade do sabor. Quando corta um alimento em pedaços menores ou em formas irregulares, como cubos ou fatias finas, sua textura muda, fazendo com que o cérebro o perceba de forma diferente.
Por exemplo, tomates e melancias, quando cortados de formas específicas, libertam mais aroma e tornam-se mais “saborosos” aos olhos e ao nariz.
